Вид:
Аннато — представляют собой мелкие (в диаметре примерно 3 мм) семена красного цвета из плодов вечнозеленого дерева Bixa orellana, принадлежащего семейству биксовых. Произрастает это дерево в тропиках США и достаточно широко используются всеми тропическими странами мира.
Фото аннато
Характеристика и происхождение:
Семена имеют сладковато-перечный привкус и пряный аромат с присутствием тонов мускатного ореха. Узловым экспортером аннато является Бразилия, хотя в особенности широко их применяют в Мексике и Гватемале.
Название вида растения «orellana» — это фамилия ученого, который руководил несколькими экспедициями в леса Амазонки — Франциско де Ореллан. Немецкие ученые, перепутав фамилию с «Орлеаном», наименовали растение Orleanstrauch («орлеанский куст»). Другие названия пряности, так или иначе, можно связать с языками индейских племен: английский вариант «annatto» заимствован с карибского «annatto», французский «rосоu» и бразильский «игисит» — от «urucul» (это перечислены наименования аннато происходящее из языка индейцев из племени тупи-гуарани), а испанский «achiote» (распространен в странах Латинской Америки и в южных штатах Америки) — перенято из языка нахуатль, которым пользовались ацтеки.
Англичане также называют это растение «lipstick tree», что в переводе означает «дерево губной помады». Его так называют из-за красящих веществ, что содержат в себе семена. Американские индейцы разрисовывали краской из аннато свои тела, и это не только устрашало противника, но также защищало от комаров и москитов. До сегодня в Эквадоре существует небольшое племя индейцев, называемое «красными» за то, что их тело буквально блистает краской из аннато. Согласно поверьям этого племени, алая краска – символ крови – имеет особые способности, что оберегают человека от зла и бед.
Применение:
Семена аннато добавляют в напитки для аромата и цвета, в блюда из мяса птицы, рыбные и блюда из морепродуктов, риса и овощей — тыквы, помидоров, фасоли, батата, сладкого перца.
На Филиппины эти семена были завезены испанцами. С тех пор там довольно активно выращивают это растение, используя пряность в традиционных филиппинских блюдах, например, в оладьях из батата с креветками (ukoy), мясо курицы со свининой в масле из аннато (pipian) и рагу из бычьих хвостов с овощами (kari kari). Кухни остальных азиатских стран довольно редко используют аннато. Повара Вьетнама и Китая иногда приправляют аннато маринады для мяса (по большей части свинины), поэтому жаркое становится ярко-оранжевым.
В США специю чаще используют в качестве природного красителя масел, маргарина, сыра, копченой рыбы, кондитерских изделий. В Европе же многие известные сыры окрашены именно аннато. Таковыми являются, к примеру, английские сорта Red Cheshire и Leicester, французские — Livarot.и Boulette d’Avesne.
Советы шеф-повара:
Семена аннато необходимо хранить в закрытых емкостях в темном месте.
Эти семена добавляются непосредственно в процессе готовки, а также их можно замачивать в горячей воде, чтобы позднее применить для подкрашивания различных бульонов и риса.
Как правило, семена обжариваются в масле (в пропорции 1 ч. л. семян на 4 ст. л. растительного масла), после чего семена из масла удаляются семена, и уже подкрашенное масло добавляют в блюдо.
Можно попробовать самостоятельно приготовить чрезвычайно прославленное в карибской кухне масло с семенами аннато. Рецепт приготовления прост: добавьте семена для прожарки в масло из виноградных косточек и удерживайте на огне в течение 5 минут, за это время масло приобретет интересный апельсиновый тон.