Вид:
Кардамон — травянистое растение семейства имбирных вида Еlеtaria cardamomum. Дикое растение произрастает во влажных лесах Южной Индии. Особо на мировом рынке ценится кардамон индийский (малабарский) с небольшими плодами и с более крупными — майсорский; немного уступает кардамон, доставляемый с о-ва Шри-Ланка.
Плод кардамона это трехкамерная коробочка, собираемая в чуть-чуть недозревшем виде. Их сушат на солнце, иногда перемалывают и применяют в качестве ароматизатора для мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона пахнут интенсивнее, чем белые (этот вид намеренно отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочтительны в Индии, а вторые — в Северной Европе, где традиция применять слишком яркие специи не сложилась. Некую сладкую ноту придает отбеливание ангидридом кардамону, а также смягчает его жгучесть, что в особенности любят холодные скандинавы (им все слишком жгуче).
Характеристика и происхождение:
Кардамон представляет собой приправу, которая ведома еще с древних времен. Отдельные исследователи даже склонны считать, что данная пряность росла в знатных висячих садах царицы Семирамиды. Купцы-арабы представили его древним грекам и римлянам — записи о кардамоне сохранились в трудах Плиния и Диоскорида, которые утверждали, что эта невероятно нежная и очень дорогая пряность обладает исключительной лечебной силой. Тем не менее, несмотря на такую популярность, в наши дни кардамон не уж-то желанный гость европейской кухни. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему надлежащее, добавляя в немного к мясным и рыбным блюдам, колбасе (особенно ливерной), к паштетам и маринадам для сельди, салаки и кильки, в качестве ароматизатора добавляют к ликерам, горячим пуншам и глинтвейну (глёгг).
Кардамон фото
Черный кардамон:
Известна также другая пряность – черный кардамон – имеет форму коробочек с родственного дерева семейства имбирных рода Атотит. Несколько вдов этого дерева растет в горных областях, начиная с Гималаев и до Южного Китая. Часто данный вид пряности называют «непальским кардамоном». Название «черный кардамон» в разных языках звучит по-разному: в английском — black cardomom, французском — cardamome noir, немецком — Schwarzer Саrdаmom, итальянском — cardamome nero, испанском — cardamome negro. Коричневые коробочки крупных размеров разных видов разнообразны и по размеру: от 2 сантиметров до более 5 см (А. Subulatum — Северный Вьетнам, Непал и А. medium — Китай). Как правило, они продаются цельными – у этих коробочек приятный аромат с легкими оттенками дымка и камфары, но вкусовые их качества почти одинаковы. Наряду с этим, на Западном рынке время от времени появляются и отдельные виды очень похожего по вкусу и аромату черного кардамона африканского происхождения с растения рода Аfrатотит, которое произрастает на Мадагаскаре, в Камеруне и Сомали. Большинство кулинарных книг описывает черный кардамон как заменитель простого кардамона, при всем при том это заблуждение. К примеру, в Индии эта специя, именуемая «бали эйлачи», «кали ейлачи» или «биджилачи», применяется в конкретной области — индийцы отдают предпочтение добавлению черного кардамона в острые традиционные блюда, полагая, что зеленый кардамон это наследие высокой кухни Великих Моголов, с присущей ей нежной комбинацией сладких ароматов.
Применение:
Во Франции кардамон добавляют в такие ликеры как «Кюрасао» и «Шартрез», а в Германии — в смесь специй с целью придания ароматов известным нюрнбергским пряникам «лебкюхен» с миндалем, цукатами и медом — неизменного угощения на рождественском столе. Первая официально изданная в Германии кулинарная книга в 1704 году Марии-Софии Шелхаммер уже тогда говорит о рецептах выпечки, варений и крепких настоек с добавлением аниса, корицы, лимонной цедры, тмина и кардамона. Кстати говоря, именно немцы научили нас приправлять кардамоном пасхальные куличи.
На Востоке же кардамон — одна из излюбленных приправ. Необычайно славен он в кухне Северной Индии (Кашмир), где специя называется «элайчи» и включается почти во все традиционные смеси пряностей (масалы), а в компании с миндалем и шафраном — непременно добавляют к праздничным блюдам из риса. Также индийцы любят индийцы напитки, приправленные кардамоном. К примеру, ласси — пенистый кисломолочный прохладительный напиток из йогурта. Компоненты взбиваются венчиком, до тех пор, пока ласси не вспенится. Представители штатов Пенджаб и Гуджарат изготовляют намкин-ласси с кумином, солью, свежим имбирем и молотым перцем чили. Тем не менее, наиболее распространены именно сладкие вариации митхи-ласси, чаще всего с кардамоном, мятой, сахаром, фруктами (бананами и манго) и медом.
Средний Восток обычно сочетает кардамон с фруктами и орехами, а также приправляют им блюда из мяса и риса. Эта специя входит в состав североафриканских пряных смесей «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере». Более того, кардамон — обязательная составляющая кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляются в кофе непосредственно перед варкой или же несколько коробочек кладут в джезву. Бедуины даже владеют специальными кофейниками, в носики которых вмещают несколько семян — и в то время, когда горячий кофе наливается в чашку, душистые семена омываются им и отдают свой аромат. Кардамон дает пикантный вкус, аромат кофе становится более выразительным, а также сглаживает действие кофеина, снижая опасность тахикардии и увеличения артериального давления. Похожая традиция живёт и в Азии. Китайцы достаточно часто добавляют в чай семена кардамона, полагая, что это семена «увеличивающие мудрость». В индийском пряном чае – масале, обычно тоже содержится много кардамона и корицы, а характерный сладкий зеленый чай с добавлением коробочек кардамона очень ценится кашмирцами.
Как и многим другим североиндийским специям, черному кардамону, необходимо время для совершенного раскрытия аромата, посему его, как правило, добавляют в блюда с продолжительной тепловой обработкой, а коробочки из готового блюда удаляют не всегда — это зависит от вкусов повара. Стоит отметить, что популярный в кухнях Индии и Непала черный кардамон, не очень распространенная специя в других странах Азии. И все же, к примеру, в Южном Китае его мелко размолотые семена могут включаться в усянмянь — «порошок пяти специй».
Медицинское применение:
Жители Древней Греции, Древнего Рима и средневековой Европы употребляли семена кардамона с целью стимуляции пищеварения, при мигренях, в качестве почечных, ветрогонных и противокашлевых средства. Сегодня фармакопеи многих стран мира советуют кардамон при астме и мигренях, как ветрогонное и стимулирующее аппетит средство.
Диоскорид рекомендовал лечить астматические спазмы, кашель и боли в животе именно гималайским кардамоном. А вот аюрведическая медицина предлагает использовать значительно шире, считая, что он имеет свойства ослаблять «жжение в сердце», которые вызывает лук и чеснок, а также лечить головную боль, что связана с проблемами в пищеварении, импотенцию.
Поскольку кардамон это очень острая пряность, следует использовать её осторожно.
Содержание полезных веществ:
Семена кардамона содержат около 3,5-8 % эфирных масел, богаты крахмалом, жирами и щавелевокислым кальцием. Масла включают терпинеол, лимонен, борнеол, сложные эфиры этих веществ, а также цинеол.
Советы шеф-повара:
Коробочки кардамона стоит приобретать цельными, так как в другом виде их чудный аромат улетучивается довольно быстро.
Кардамон добавляют коробочками, или же размалывают / толкут его черные семена.
Сочетание кардамона и мускатного ореха великолепно подходит к ценных пород отварной рыбе.