Биологическое описание:
Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum L.) – его плоды в народе принято называть гвоздикой. Относится к роду — Сизигиум, Семейству — Миртовые, отдел – Покрытосемянные, царство – Растения. Цветет – два раза в год очень обильно.
Внешне, гвоздичное дерево, представляет собой вечнозелёный сильно пахнущий кустарник, либо деревце. Все части этого растения содержат эфирное масло. В высоту достигает 10 – 15м, иногда может доходить до 20м. Крона в молодости у растения пирамидального вида, с возрастом – принимает пышные формы, ветки свисают вниз.
Корневая система стержневая. Листья – голые, яйцевидной формы, цельнокройные, кожистые, черешковые, длиной от 5 до 15см, расположены – супротивно. Цвет у листьев – темно-зеленый, блестящий. На их поверхности видны светлые эфиромасличные вместилища. Когда рассматриваем цветы, то видим — снизу пурпурно-красное цветоложе и четыре бледно-розовых лепестка, очень много тычинок. Завязь у цветов нижняя. Цветы гвоздичного дерева собраны в сложные полузонтики, которые образуют метельчатые соцветия, ими заканчиваются ветви.
Плод у Сизигиума — это другое название Гвоздичного дерева – ложная ягода, красного цвета, продолговатой, яйцевидной формы, содержит одно семя.
Культивируется для получения пряности, под названием Гвоздика – это высушенные цветочные почки, которые еще не раскрылись. Обычно размером в длину до 2.5см., и в диаметре до 1.2 см.
Главная отличительная черта гвоздики – при погружении в воду, она должна опуститься на дно или же держаться на воде вертикально. В обратном случае, то есть она плавает горизонтально, можно говорить о низком качестве пряности, в ней сохранилось мало эфирного масла, которое и придает незабываемый аромат. Надо так же знать, что в шляпке гвоздики находятся ароматические вещества, и в ней практически нет веществ, которые вызывают у блюда горечь, поэтому шляпку кладут в сладкие блюда. А в маринады и мясные блюда добавляют черешки или гвоздичку полностью. Еще один не мало важный признак говорящий о качестве гвоздики – эластичность. Гвоздика должна гнуться даже в сухом виде. Попробуйте провести гвоздикой по бумаге – при нажатии она должна оставить масляный след.
Гвоздика на прилавках наших магазинов ничем не отличается от той, которую применяли наши предки. Это жгучие на вкус, очень ароматные бутоны, по форме очень напоминают маленькие гвоздики. Именно благодаря этой схожести с гвоздиками, и получила свое название Гвоздика.
Специфический аромат и вкус гвоздика имеет благодаря эфирному маслу, которое содержится в бутонах этого растения, около – 15-22%, а так же жирного масла – 10 %, дубильных веществ – 8-14 %, флавоноидов. Эфирное масло получают, перегоняя бутоны с паром. Полученное масло на 85-90% состоит из эвгенола – гвоздичного масла, самого ценного компонента гвоздики. Именно благодаря ему пряность имеет такой аромат.
Самые первые воспоминания о гвоздике, как о пряной и лекарственной культуре уходят в глубокую древность. Считается что родина гвоздики — Молуккские острова (острова Пряностей), в настоящее время принадлежат Индонезии. Еще до нашей эры её знали в Египте, Индии, Китае. При раскопках в Египте были обнаружены мумии с ожерельями, которые были изготовлены из бутончиков гвоздичного дерева. В древнем Китае было обязательным правило – перед тем как обратиться к императору, надо было пожевать гвоздику, и потом всю аудиенцию держать ее во рту. В Древнем Риме и Греции гвоздика ценилась как пряность, туда её доставляли из Индии.
В Европу гвоздику завезли арабские торговцы в IV-V в.в. нашей эры. Но только с IX в. гвоздика стала очень популярной и достаточно дорогой специей в Европе. Из-за дороговизны она была доступна не многим. Благодаря древнеримскому летописцу Плинию сейчас мы знаем цепочку, по которой гвоздика попадала в Европу. Так с Цейлона торговцы привезли её в Индию, далее из Индии — в Арабские страны, и уже арабы привезли гвоздику в Европу. Столь долгий путь долгое время накладывал на происхождение гвоздики тайну. Первым человеком из Европы, который увидел наяву гвоздичное дерево, был путешественник итальянец Марко Поло в XIII в. Португальцы, затем голландцы, владевшие Молуккскими островами под страхом смертной казни запрещали вывозить семена Гвоздичного дерева. Лишь в 1770 г. французам удалость украсть семена растения и вырастить его в своих колониях. Так эта культура появилась на Маскаренских, Сейшельских островах, где неплохо прижилась. В начале XIXв. султан архипелага Занзибара – Сейид Сайд решил тоже попробовать обогатиться за счет продажи гвоздики. Он приказал привезти и культивировать растение на два крупных острова архипелага – Занзибар и Пембу. Его дальновидность принесла свои плоды, деревья превосходно прижились на новом месте, и к середине XIXв. Занзибар становиться ведущим производителем и поставщиком гвоздики на мировой рынок – 3\4 мирового объема. Надо заметить, что общее число деревьев на островах — 4,5миллиона, из них 4 миллиона произрастает на Пембе, от этого воздух на острове пропитан ароматом гвоздики насквозь и даже чистейшая вода в посуде приобретает гвоздичный вкус.
Применение в кулинарии и др.:
Благодаря своему аромату гвоздика в сухом виде нашла широкое применение в кулинарии, а гвоздичное масло используют в пищевой, парфюмерной промышленностях, косметологии, фармакологии, в медицине.
При закатке грибов, огурцов, помидор, некоторых фруктов, ягод хозяйки в маринад обязательно добавляют гвоздику. Гвоздика также подойдет для приготовления соусов и приправ. Кольраби и краснокочанная капуста в сочетании с этой пряностью незабываема на вкус. Многие добавляют её при приготовлении мясных бульонов, ухи, холодных закусок, каш, плова. Также её используют при приготовлении сладких блюд – пудингов, компотов. Неповторимый аромат гвоздика придает при жаренье или тушении мяса, птицы. Она применяется при приготовлении горячих алкогольных напитков, пуншей, грогов, ликеров.
Одно из особых свойств гвоздики — она может передавать свой аромат не только в горячей, но и холодной воде. При этом она окрашивает воду в коричневый цвет. Необходимо заметить, что кипятя гвоздику её аромат очень быстро исчезает, а блюдо при этом становиться с горчинкой. Отсюда вывод – чем более тонкий аромат вы хотите получить, тем позже закладывайте гвоздику. При мариновании гвоздику кладут вместе с остальными специями, в тесто – до тепловой обработки, в компоты, бульоны – за 3-5 минут до окончания варки, в мясные, рыбные блюда – за 10-12 минут до готовности.
Существующие нормы закладки гвоздики при приготовлении: маринад для грибов – 1-2грамма на 10 килограммов грибов, маринад для овощей, фруктов – 3-5 грамм на 10 литров заливки, в тесто – 3-5 гвозичек на 1 килограмм продуктов, в творожные пасты – 2-3 молотые почки, а еще лучше 3-5шляпок гвоздики на 1 килограмм творога, в компоты, супы – 1-2 почки на 1литр жидкости, для жарки мяса – 2 молотые почки на порцию, для тушения мяса- 2 целые почки на порцию. При добавлении в блюдо других специй норму гвоздики уменьшают вдвое. Надо заметить, что попадая в спирт горькие фракции гвоздики, растворяются довольно быстро и сильнее, а они не только вызывают неприятный вкус, но еще наносят вред здоровью. Поэтому гвоздику в больших дозах лучше не употреблять с продуктами в которых содержится спирт.
Помимо пряных бутонов гвоздичного дерева, такой же аромат имеют плоды. Для продажи плоды мелют, получая порошок. В порошке из плодов много крахмала, что определяется каплей йода, порошок синеет. В порошке из бутонов крахмала нет.
В СССР гвоздику часто заменяли колюрией – это отечественная пряность, но аромат ее слабее и нежнее, с розовой отдушкой.
В настоящее время большей популярностью стало пользоваться гвоздичное масло, получают его из всех частей растения. Это масло применяется в парфюмерной промышленности для приготовления духов, туалетной воды, одеколонов. Многие должны ещё помнить «совковый» одеколон «Гвоздика», который помогал спасаться от комаров.
Условия выращивания:
Срок жизни гвоздичного дерева невелик, в среднем растение существует 100 лет. Саженцы высаживают в ряды на расстоянии 6-7 метров друг от друга, как между собой, так и в между рядами. Начинают собирать первые плоды на деревьях на шестой год после посадки. К этому времени саженцы окрепнут, возмужают, подрастут в высоту до 5-7 метров. Начиная с 20 летнего возраста, деревья приносят набольший урожай пряности, причем два раза в год. И так 50 лет. Гвоздичное дерево вырастает до 15-20 метров с раскидистой кроной, это нюанс затрудняет сбор урожая. Поэтому совершают обрезку деревьев во время сбора, тем самым не давая пропасть бутонам, выросшим на лишних ветках.
Сбор начинается в сентябре, затем приостанавливается и вновь начинается в январе и продолжаться до апреля. При дождливом лете гвоздичные деревья начинают цвести раньше, поэтому и сроки уборки переносятся в перед, и ведутся уже без перерыва. Надо помнить, что полноценное сырье – это нераспустившийся бутон гвоздичного дерева. На сбор урожая выходит все трудоспособное население. Женщины, а так же дети срывают бутоны снизу, мужчины с помощью лестниц собирают бутоны наверху. С отдаленных ветвей собирают при помощи крюков, подтягивай их к себе. Затем под навесом вручную с собранных бутонов отделяют цветоножки и рассыпают тонким слоем для просушки. На солнце гвоздике сушиться неделю, при плохой погоде её сушат в специальных печах. Готовая, сухая гвоздика имеет темно-бурый цвет, которая потом и поступает на прилавки магазинов.
Применение в медицине:
Гвоздика цениться не только как пряность, но и как лекарство. С давних времен ее использовали для лечения, причем в ход идут почти все части растения. Эвгенол, гвоздичное масло, полученное из гвоздики, является очень сильным антисептиком. Оно применяется как противомикробное, обезболивающее, потогонное, согревающее, мочегонное средство. Им лечат кишечную инфекцию, диарею, туберкулез. Для профилактики вирусной и бактериальной инфекции рекомендуется добавлять масло в питье. Настой из цветов Гвоздичного дерева применяется как глистогонное средство. Настойка цветов на спирту лечит холеру и чуму, дифтерию, сибирскую язву. Этой же настойкой можно вылечить грипп. Благодаря своему вкусу и аромату она возбуждает аппетит, поднимает настроение. А если умываться водой, добавляя в нее 1-2 капели гвоздичного масла, вам обеспечены красота и благоухание рук. Добавляя небольшое количество масла в водку, и употребляя ее натощак в малых дозах, защитит вас от простудных заболеваний, а также очистит организм от слизи. Гвоздику также применяют при лечении зубной боли, натирая молотым порошком десну. Применяется для лечения кариеса, пародонтоза, пульпитов. Отваром из гвоздики лечит глазные болезни.
Её применяют при лечении гипертонической болезни. Для этого берут 40 бутонов гвоздики, заливают 4-мя стаканами воды и кипятят на слабом огне, пока объем не уменьшится до полулитра. Отвар сливают в темную посуду и хранят в прохладном месте. Принимают по 1-ой столовой ложке 3 раза в день, с утра-натощак, остальные – до еды. Курс лечения довольно длительный, но приносит результат.
Гвоздичное масло применяют не только вовнутрь, но и делают с ним ванны, для лечения таких болезней как: бронхит, астма, артрит, ревматизм, при неврологических болях, судорогах. Рекомендуют проводить ингаляции, добавляя пару капель масла при бронхите, простуде.
Полезные свойства:
Химический состав бутонов дерева таков: эфирное масло – 17-20%, жирное масло – около 10%, дубильные вещества – до 20%, растительные спирты, фенольные соединения. В свою очередь эфирное масло на 80-90% состоит из эвгенола, относящийся к душистым веществам и придающий гвоздике такой аромат.
Рецепты приготовления:
При погружении гвоздики в воду, она должна опуститься на дно или же плавать вертикально. В противном случае пряность считается не годной к употреблению. Попробуйте провести гвоздикой по бумаге – при нажатии она должна оставить масляный след.
При приготовлении пищи следует использовать гвоздику в разумных дозах. Надо помнить, что даже маленькое количество этой пряности придает блюду стойкий аромат.
Используйте гвоздику при мариновании, солении. Можете добавлять в блюда из мяса и дичи, с осторожностью в рыбные. Не забывайте положить при выпечке и в сладкие блюда. Вы останетесь довольны результатом. Класть в блюдо её лучше перед самым концом приготовления. Если вам надо использовать молотую гвоздику, берите её в небольших количествах, она быстро приходит в негодность.