Вид:
Каперсы — бутоны кустарникового /травянистого растения вида Capparis spinosa (семейство каперсовых). Это растение распространено в засушливых областях Африки и Азии. Полагают, что истинная его родина — Западная Азия, или Центральная, хотя в диком виде оно произрастает на территории всего Средиземноморья, но выращивают каперсы в большей мере во Франции, Греции, Алжире, Испании, Италии, на Кипре и даже в Северной Америке.
Внешний вид растения — полукустарник, высотой до 1 м. Соцветия, от белого до розового цвета, диаметром 50-70 мм, цветет обычно в июле и в августе.
Capparis spinosa имеет пышный бело-розовый цвет, посему определяет внешний вид обширных территорий и относится к ландшафтным. Недаром с каперсами связывают название величайшей пустыни Ирана Деште-Кевир (с языка фарси каперсы звучат как «кевир»).
В большинство европейских языков название «каперсы» пришло с греческого — kapparis, а в греческий – с Ближнего или Среднего Востока. Для сравнения: в русском языке «каперсы», во французском — «cаpres», в немецком — kарег, итальянском — «саррего», норвежском — «kapers», шведском — «kapris» и датском — «kappertjes». С португальского alcaparra и испанского alcaparron со специфической арабской приставкой al — свидетельствуют о пути каперсов из этих стран. В Индии в различных диалектах каперсы именуют «kabra», «kabarra» или «kobra». Название вида растения spinosa (досл. «колючий») разъясняется большим числом прилистников в форме колючек, хотя во многих выращиваемых сортах их нет.
Сами каперсы представляют собой цветочные бутоны Capparis spinosa. Их родина – Азия. Сегодня это растение распространено преимущественно в Италии, Испании, на Балканском полуострове, во Франции и Алжире. Именно эти государства и области поставляют на рынок лучшие сорта. Готовить с ними блюда стали использовать еще в древней Греции и в Риме времен античности.
Каперсы фото
Выращивание:
Для использования собирают бутоны цветов (Flos capparis), которые после сортируют по размеру на ситах. После сбора их провяливают в тени и помещают на 3 месяца в соль или растительное масло с солью. Приготовленные в такой образ каперсы обретают кисло-соленый, чуть острый и, в зависимости от уровня подготовки, терпкий вкус. После обработки они становятся темно-зеленого цвета и размером с горошину. По окончанию этого процесса каперсы упаковывают и отправляют на рынок.
Урожай каперсов собирают несколько раз за сезон, причем бутоны в обязательном порядке собирают ранним утром вручную — чем меньше их размер, тем приятнее их вкус. Собранный урожай никогда не сушат — он вялится, а после засаливается в растительном (обычно оливковом) масле или маринуется в винном уксусе (просоленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные).
Применение:
Каперсы используют в растертом виде смешанными с другими видами пряностей или солью, а также отдельно. Ценители любят их как вкусовое, корригирующее вещество. Каперсы применяются для изготовления майонезов и маринадов, как приправа к холодным закускам и соусам, к рыбным и мясным салатам из селедки, холодной говядине, а также к рыбе и птице. Их считают важным компонентом горячих белых соусов к мясу и рыбе, к блюдам из томатов и различных салатов. Некоторые почитатели употребляют каперсы к сыру, предварительно растертые с солью и черным перцем. Знаменитые анчоусы также невообразимы без этой приправы.
Наилучшими сортами принято считать каперсы французского Прованса: наиболее дорогие это промаринованные мелкие (1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или же surfines, — незаменимый компонент знаменитого ниццкого салата(salade Nicoise), состоящего из картофеля, стручковой фасоли, маслин, маленьких артишоков и вкрутую сваренных яиц и заправленного уксусом и оливковым маслом, иногда в него также добавляют анчоусы. Более крупные сорта каперсов capote (капот), или communes, размер которых в 5 раз превышает обычные, можно встретить на овощных рынках Прованса — они имеют неплохой вкус и приемлемую цену, хотя качество их далеко от мелкой нонпарели. Каперсы очень ценят на мальтийском острове Гоцо — там они подаются почти ко всем мясным блюдам. Как острую пряную приправу также используют и посоленные или замаринованные молодые побеги каперсов, и его несозревшие плоды, но они достаточно редко поступают в продажу. Более того, из семян производят растительное масло.
Маринованные каперсы обязательно вносят в такие классические соусы французской кухни как тартар (tartare), равигот (ravigote), ремуляд (rеmoulade), и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на основе соуса велуте (sauce veloute), включая сливочное масло, сливки и каперсы. Стоит научиться готовить известный соус тапенад (tapenade). Название его исходит от провансальского tapena — каперсы. Соус тапенад это густой, сродни пасте соус широко распространен в Провансе, где данный соус подается к вину на поджаренных тостах, а также в качестве приправы к сырым овощам и сваренным вкрутую яйцам, к прожаренному на гриле мясу и блюдам из морской рыбы.
Достаточно популярно во Франции составное масло (с каперсами и лимонным соком — «beurre de cdpres»). Как правило, его подают к рыбе с овощами. Каперсы отлично сочетаются с любыми пряными травами Средиземноморья (душицей, базиликом, чесноком и т.д.) и неплохо гармонируют с маринованными и солеными оливками.
Повара Грузии вместо каперсов используют джонджоли — бутоны одной из разновидностей Кавказкой акации. Как правило, они маринуются, после их слегка отжимают и кладут в салатницу, поливая растительным маслом и добавляя нашинкованный зеленый или репчатый лук. Далее салат сбрызгивается винным уксусом и подается как острая закуска или приправа (в рассчете 30 грамм лука, 5 грамм уксуса и 10 грамм масла на 200 грамм джонджолей). Хранить этот деликатес можно не более двух дней, а собирают обычно джонджоли исключительно в одном месте — в Лечхуме. Занятно, что одно из испанских названий кунжута ajonjoli созвучно слову джонджоли, однако причины данного сходства не ясны, если не следовать гипотезе, о том, что испанские баски являются выходцами из Кавказа.
Медицинское применение:
Каперсы помимо уникального вкуса имеют также полезные свойства: они содержат большое количество витамина С (150 мг в каждых 100 г), а также витамина Р (рутина). Еще с библейских времен они употреблялись в качестве укрепляющих средств, а наименование «каперс» в «Библейской энциклопедии», московского издательства 1891 года в переводе с греческого означает» страсть, желание». А, к примеру, слова Экклезиаста «…и рассыплется каперс, ибо отходит человек в вечный дом свой…» интерпретируются как старческий упадок сил, «глубокая осень жизни». Также побеги этого растения используются в лечебных целях — каперсы, растертые с чесноком, помогут при грибковых кожных заболеваниях. Соки цветов обладают заживляющими качествами, а отвар из корней помогает успокоить нервы.
Содержание полезных веществ:
Химический состав пока что всецело не изучен. Основное воздействующее вещество это гликозид рутин, который содержится в объёме 5 %. Действие. Довольно разнообразны мнения ученых по поводу влияния данной специи на организм человека. Хотя в медицине каперсы и используются еще с давних времен до сегодня как лекарство при разного рода заболеваниях, но еще врачи тех времен выделяли определенный вид каперсов, о которых утверждали, что их употребление может вызывать пучение и рвоту. Отдельные авторы приводят информацию о благоприятном воздействии на кровяное давление.
Каперсы маринад
Советы шеф-повара:
Наилучшие условия хранения для каперсов это маринад, хотя в средиземноморских странах каперсы часто засаливают и продают на развес.
Маринованные каперсы — превосходная острая приправа к блюдам из свинины, супам, птице, рыбе и почкам.
Как правило, долгую тепловую обработку не проходят. Приправу добавляют перед окончанием варки (к примеру, в солянку), так как улетучивается эфирное масло при длительном кипячении.