Вид:
Чили, стручковый перец (Capsicum annuum L.) — травянистое однолетнее растение, достигающее высоты 60 сантиметров. Плод перца — круглая или продолговатая, внутри полая ягода, имеющая длину 20 сантиметров. Существуют сотни сортов перца: сладкий (от фруктового до острого), длинноплодный (с мясистыми большими плодами) и мелкоплодный (черешневый перец) длиной до одного сантиметра. Все виды перца отличаются друг от друга ароматом и остротой. Окраска перца самая разнообразная: красная, желтая, зеленая, оранжевая и черная.
Перец чили также известен как бразильский, индийский и кайенский. Это самый мелкий представитель из семейства капсикума. От обычного красного перца он отличается более ярким цветом, сладковатым ароматом и лечебными свойствами.
Красный перец чили - фото
Характеристика и происхождение:
Родиной чили является тропическая Америка, где этот перец популярен еще со времен Инков и Ацтеков. В этих краях чили выращивали еще задолго до открытия Колумбом Америки, о чем говорят археологические находки, обнаруженные в перуанских погребениях. Во время мореплаваний португальцы и испанцы привезли этот перец европейцам, назвав его «индианским». В наше время чили выращивают в тропических странах, в особенности в Таиланде и Индии.
Плоды острого перца обычно сушат на солнце целыми или измельченными, предварительно освободив их от сердцевины. Для хранения чили подвешивают в сухом месте. В таком состоянии он сохранится до конца зимы.
Перец, в зависимости от сорта, может иметь довольно разный вкус: от нежного до жгучего. Это же касается и его сладости. Как правило, красный и более мелкий перец острее зеленого и крупного. Острота перца чили зависит от количества, содержащегося в мякоти и семенах, масла (капсаицина). Поэтому при приготовлении блюд необходимо ножом или ложкой удалить перепонки и семена внутри перца, тогда он станет менее жгучим.
Качественный порошок перца чили имеет пряный жгучий вкус и темно-красный, а не коричневый цвет и всегда бывает только измельченным. Американские и мексиканские повара изготавливают такой порошок сами. Чтобы он оставался свежим, его хранят в морозильнике.
Свежий перец в стручках используют для приготовления овощных блюд и солений.
В блюда можно добавлять как один этот перец, так и смесь пряностей и приправ из орегано, чеснока, тмина, соли и порошка чили.
Применение:
Перец чили обладает рядом целебных свойств. Благодаря употреблению его в умеренных количествах улучшается аппетит и пищеварение, укрепляется иммунитет.
При наружном применении используют его раздражающее действие на кожу. При этом действует все тоже правило: чем мельче чили, тем он острее.
В кулинарии, при сомнении в остроте перца, сначала лучше попробовать использовать небольшое его количество. А отведав блюдо, уже можно будет решить стоит ли его добавлять еще или нет.
Перец, используемый для приготовления порошка, зачастую сначала запекается. Это делается для того, чтобы специя стала более ароматной.
Следует помнить, что если сыпать чили в кипящее масло, то он почернеет и прогоркнет.
Свежий острый и сладкий перец используют при приготовлении овощного салата, а в свежем или сухом измельченном виде – в качестве приправы. Сладкий перец подается к различным сырам, мясу и хлебу. Его добавляют в супы — особенно в рыбный и томатный. Чили используется для приготовления соусов, блюд из риса, капусты, фасоли и рыбы. Его консервируют, как отдельно, так и с различными овощами.
В таких бедных странах, как Индия, перец чили является незаменимым, так как его применяют для того, чтобы дешевое блюдо сделать более вкусным и ароматным.
Самое интересное, что люди, часто употребляющие в пищу этот перец, например жители Восточной Индии и Мексики, привыкают к его остроте. Поэтому не стоит на них смотреть, если вы ни разу не пробовали перец чили. Особенно семена перца способны вызвать ожоги органов пищеварения. Поэтому перед приготовлением блюд следует обязательно очистить чили от внутренностей. Однако не всегда этот перец такой острый и вызывает слезы и жжение в горле. Все зависит от его сорта.
Следует помнить, что целый перец кладется во время варки в супы и борщи. А молотый — в соусы, заправки для салатов, в простоквашу, кефир и мацони. Такой перец добавляется в рисовые блюда и маринады. Очень хорошо сочетается красный молотый чили с кориандром, чесноком, чабром, измельченным лавровым листом и базиликом, поэтому эту смесь добавляют в картофельное пюре.
Существует большое количество сортов чили. Они всегда острые и пряные, но отличаются по интенсивности вкуса, цвету и форме.
Краткая характеристика сортов чили:
ХАБАНЕРО (Habanero или Scotch Bonnet) — самый острый и жгучий из всех сортов чили. Он имеет круглую форму и морщинистый вид, обладает фруктовым вкусом, добавляется в гуляш и карри целиком. Перед тем, как подать блюдо на стол, перец вынимают.
СЕРРАНО (Serrano) – это небольшой острый чили, по форме напоминающий пулю, добавляется для пикантной остроты в соусы и сальсами.
ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird’s eye) – это остроугольный тонкий перец, обладающий очень острым вкусом. Его разрезают на узенькие полоски и используют в основном в восточных блюдах.
ПОБЛАНО (Poblano) – это чили крупных размеров и средней остроты. Его очень хорошо применять в запеченных блюдах или блюдах длительного приготовления, так как при этом в полной мере успевает проявиться его вкус.
ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno) — это изогнутый зеленый или красный чили средней остроты и очень острый, популярный в мексиканской кулинарии. Прекрасно сочетается с сыром и мясными блюдами.
АНАХЕЙМ (Anaheim) — это крупный длинный перец чили с мягким нежным вкусом. В кулинарии используется как овощ. Превосходно подходит для запекания и фаршировки. Входит в состав пикантной смеси карри. Множество разнообразных соусов также не обходится без него (в том числе и кетчуп). Перец хорошо подходит к мясным, овощным, бобовым и рисовым блюдам, придавая им острый вкус и невероятный аромат.
Содержание полезных веществ:
Перец чили содержит жирные масла, сахар, витамины А , С, и В, капсантин, каратиноиды, каротин, и капсорубин. Алкалоид капсаицин придает перцу остроту.
Тех, кто любит употреблять острую пищу, обвиняют в том, что они легкомысленно относятся к своему организму. Принято считать, что такие блюда плохо влияют на желудок, ухудшая самочувствие. Однако за последнее время было установлено, что перец чили может исцелять от многих недугов. Также он применяется для лечения некоторых видов осложнений «сахарной» болезни — диабета.
Перец чили обладает свойствами, способствующими нормализации активности нервов в тканях головного мозга, улучшает работу печени и пищеварения, повышая секрецию желудочного сока, а также лечит эпилепсию, атеросклероз сосудов, гепатиты различного происхождения, аллергические заболевания, доброкачественные опухоли и бронхиальную астму.
Австралийскими учеными Тасманского университета было сделано открытие. Исследователи установили, что перец чили помогает справляться с бессонницей. Для эксперимента взяли группу людей, состоящую из десяти человек, страдающих бессонницей. Профессор Доминик Джерати со своими коллегами на протяжении полутора лет наблюдал за реакцией больных на красный перец чили, и результат не заставил себя ждать. Он оказался впечатляющим. Употребление всего одного стручка чили в день помогало людям быстро и крепко заснуть. Кроме этого перец может предупреждать развитие онкологических заболеваний. Такое целебное свойство чили обнаружили ученые Петербургского университета. Ведь давно известно, что люди, которые употребляют в пищу много фруктов и овощей, реже болеют раковыми заболеваниями. А вот сотрудники японского университета Кумамото считают, что использование лекарства, созданного на основе перца чили, сможет творить поистине настоящие чудеса. Оно будет благоприятно влиять на рост волос! В перце содержится капсаицин, который стимулирует чувствительность нервов и повышает активность кальцитонинового пептида, который, в свою очередь, дает сигнал стимулятору, отвечающему за рост волос.
Интересный факт: в чили содержится в два раза больше витамина С, чем в лимоне. Помимо этого этот перец способствует образованию эндорфинов, которые улучшают кровообращение, стимулируют иммунную систему, снижают стресс и ослабляют боль. Именно эндорфины толкают любителей остренького вновь и вновь употреблять этот плод. Мозг таких людей начинает получать информацию о том, что организм в опасности, что нужно что-то срочно предпринять, и выбрасывает в кровь эндорфины для уменьшения стресса и шока. Но так как опасности для здоровья человека нет, люди просто получают массу удовольствия.
Многие представители южных культур просто не представляют свою жизнь без чили. Так, например, жители Индии славятся своим прекрасным здоровьем, и все благодаря тому, что в пищу непременно добавляют этот перец. Мексиканцы считают, что чили помогает их рассудку стать светлее и что, съедая его, можно ощутить голову отдельно от тела. Но самая острая пища у тайцев. В Таиланде перца чили едят больше, чем в любой другой стране мира.
Но, не смотря на множество полезных свойств перца, всегда необходимо помнить, что людям, страдающим заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, употреблять в пищу острый перец категорически запрещено.
Советы шеф-повара:
При покупке перца чили необходимо выбирать хрустящие перчинки без изъянов, с гладкой и упругой поверхностью. Не следует использовать увядшие, поврежденные или подпорченные плоды. Хранится перец в холодильнике в пластиковом пакете в течение двух недель или в морозильной камере до одного года.
Перед использованием чили, приобретенный в сушеном виде, необходимо на 30 минут замочить в горячей воде.
Предостережение:
При приготовлении блюд с добавлением перца чили, не следует прикасаться руками к глазам, рту или носу. Очень концентрированное масло из семян перца попадает на руки и, если на коже есть царапины или ранки, может вызвать сильную боль или даже ожег. Лучше всего надевать резиновые перчатки, а после окончания работы тщательно мыть руки.
Ожог красным перцем:
Что же нужно делать при ожогах рта перцем чили?
Первое, что придет на ум — выпить стакан воды или кружку холодного пива, но на самом деле это только усилит жжение. В данной ситуации стоит съесть одну ложку йогурта или выпить один стакан молока. Можно попробовать и индийский кисломолочный напиток ласси. Для этого в равных пропорциях смешивают воду со льдом и йогурт.
Наблюдается тот же эффект, если взять в рот мороженое или воду (но не пить!). Еще один способ: съесть кусочек свежего хлеба, отварного картофеля или риса. Они впитают содержащееся в чили капсаициновое масло.