Вид:
Кунжут (сезам) — это однолетнее растение, достигающее высоты 0,60-1,5 м. Обладает мощным стержневым корнем, разветвленным в верхней части и имеющим длину 70-80 сантиметров. Стебель у кунжута зеленый или слегка красноватый, прямостоячий, опушенный, реже голый, четырех-восьмигранный, от самого низа ветвистый. Листья смешанные или супротивные, очередные, гофрированные или гладкие, опушенные, длинночерешковые, достигающие длины 10-30 сантиметров. Листовая пластинка имеет всевозможные формы: нижние листья — круглые, цельнокрайние; средние — эллиптические или удлиненно-яйцевидные, ланцетные, зубчатые, цельнокрайние, глубоко-, пальчато-раздельные или надрезанные; верхние — цельнокрайние, узкие. Цветы крупные, почти сидячие, длиной до 4 см. Чашечка зеленая, сростнолистная, густоопушенная, имеет длину 50-70 сантиметров. Венчик розовый, фиолетовый или белый, густоопушенный, двугубый, длиной от 1,5 до 3,8 сантиметра. Верхняя губа 2-3-лопастная, короткая; нижняя — трех- и пятилопастная, более длинная. Кунжут имеет 5 тычинок, которые растут из нижней части венчика, из них четыре нормально развиты, а пятая — недоразвита. Изредка имеет десять тычинок. Пестик с сильноопушенной завязью.
Плод кунжута — зеленая или слегка красноватая, продолговатая, сильноопушенная, заостренная на верхушке четырех-девятигнездная коробочка, имеющая длину 3-5 сантиметров. Семена бывают желтой, белой, коричневой или черной окраски, плоские, яйцевидные, длиной от 3 до 3,5 миллиметра.
Цветет с июня по июль, а плодоносит с августа по сентябрь. В дикой природе оно встречается только в Африке. Кунжут выращивается на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Из семян изготавливают кунжутное (сезамовое) масло.
Характеристика и происхождение:
Сезам — это одна из древних культур. На сегодняшний день выращивается в Китае и Корее, а также в Индии, но одни считают его родиной Индию, а другие— тропическую Африку. Знаменитые слова из восточной сказки «Али-баба и сорок разбойников» — «Сезам откройся!» — оказывается никогда не входили в сборник арабских сказок. Их при переводе книги «Тысяча и одна ночь» добавил французский востоковед Антуан Галлан, живший еще в 17-18 веке. По одной из версий секретное слово «сезам» предусматривало, что из-за своей простоты и распространенности оно не запомнится, что и происходит с Касымом. По иной версии, этот пароль связан со способностью стручков кунжута при малейшем прикосновении раскрываться и выставлять напоказ семена. По этой же причине семена кунжута очень тяжело убирать, поэтому собирают стручки еще недоспелые, чтобы не выпадали семена.
Английское слово «sesame» ведет к коптскому «semsem», арабскому «simsim» и древнеегипетскому «semsent». Это последнее в списке растение, записанное в Папирусе, свиток которого имел длину 20 метров, и где перечислялись древние травы и специи, обнаруженные немецким египтологом Эберсом.
Древнейшее упоминание о кунжуте встречается в ассирийском мифе. Согласно этому мифу накануне дня сотворения мира боги употребляли кунжутное вино. 7 тысяч лет назад в Китае применяли сезамовое масло для ламп, делали сажу для чернил. Благодаря африканским рабам семена кунжута попали в Америку, где он стал распространенным ингредиентом на кухне южных штатов.
Основное применение кунжута — это получение кунжутного (сезамового) масла. Кунжут – это одна из главных и старейших масличных культур, известных людям, и, возможно, первый урожай был специально выращен из-за того, что масло сезама было съедобным. Жители Вавилона пекли кунжутные пироги, делали бренди и вино, а также использовали масло для приготовления блюд и туалетных принадлежностей.
Еще 3500 лет назад древние египтяне применяли кунжут как лекарство. Кроме этого сезам ассоциировался с бессмертием. Конечно же это преувеличение, и, тем не менее, в семенах сезама содержится большое количество витаминов (особенно витамина Е) и минеральных веществ (в частности цинка), необходимых для нормальной работы человеческого организма. Увы, в нашей стране кунжут не такой популярный. Он больше известен как один из компонентов халвы. Так, для приготовления танинной халвы применяют растертые семена кунжута.
В зависимости от сорта кунжута семена бывают цвета слоновой кости, черного, красноватого, желтого и коричневого цветов. Чем темнее семена, тем они более ароматные. Они имеют сладковатый, ореховый аромат, усиливающийся при обжаривании. Лучше покупать семена в небольших количествах и быстро их использовать, так как они быстро портятся из-за большого содержания в них масла. Зато кунжутное масло хранится долго. Сегодня сезам, как приправа, распространен по всему миру. На Ближнем Востоке семена кунжута используют для посыпания лепешек и другой выпечки, а также для приготовления пасты из молотых семян, которая используется во многих странах для ароматизации и загущения подлив и соусов.
Содержание полезных веществ:
Почти все семена различных растений содержат в себе некую скрытую энергию, которая используется для роста молодого растения на первом этапе его жизни. В семенах сезама содержится до 60% масла, в составе которого имеются глицериды стеариновой, арахиновой, олеиновой, лигноцериновой, пальмитиновой и линолевой кислот; а также сезамин (хлороформ),фитостерин, сезамолин, сезамол, самол, витамин Е. По другим сведениям кунжутное масло в своей основе содержит триглицериды, легкую ненасыщенную олеиновую (35-48%) и линолевую (37-48%) кислоты. Кроме того здесь имеются насыщенные жирные кислоты (около 10%): арахиновая — до 1,0%, стеариновая — 4-6%, миристиновая — около 0,1%, а также пальмитиновая — 7-8%. Из-за сильных антиокислительных свойств и отсутствия тройных НЖК (ненасыщенных жирных кислот), масло долго хранится. Кунжутное семя имеет кальций, витамины В1 и Е и полиненасыщенные жирные линолевые кислоты.
Сезамовое масло — это пищевой продукт, который по свойствам не уступает любому другому растительному маслу, однако в кунжутном отсутствует витамин А.
Восточное кунжутное масло такое ароматное благодаря тому, что его перед применением обжаривают.
Применение:
Используется для придания вкуса различным выпечкам: хлебу, крекерам, булочкам и салатным заправкам. В Азии и на Среднем Востоке в состав смесей специй входят раздробленные кунжутные семечки. А в Японии и Китае кунжут добавляют в салаты и овощные блюда.
Очищенный белый кунжут широко используется для изготовления высококачественной тахинной пасты, которую в свою очередь применяют для приготовления сладких десертов, а с сахаром и медом — для приготовления халвы. Кунжутом украшают хлебобулочные изделия и хлеб. Корейские кулинары листья кунжута подают с соусом или жарят в кляре. Кроме того, в листья кунжута заворачивают рис и овощи, а квашеные листья добавляют в тушеные блюда в конце приготовления.
Разновидность корейского сезама имеет крупные листья, очень похожие на листья шисо, которые применяют в японской кухне. Листья шисо имеют более резные края, меньшие по размеру и очень нежные и ароматные. Главная корейская приправа, кунжутная соль, представляет собой размолотые, обжаренные кунжутные семена, перемешанные с солью.
Медицинское применение:
В медицине кунжутное масло используют для лечения геморрагических диатезов, болезни Верльгофа и эссециальной тромбопении. Это масло улучшает свертываемость крови и увеличивает число тромбоцитов. Вместо оливкового и миндального масел, для приготовления мазей, пластырей, линиментов, инъекционных растворов и масляных эмульсий, применяются наилучшие сорта кунжутного масла. В форме клизм кунжутное масло используется как легкое слабительное средство. Применяют при геморрагичных диатезах.
В официальной медицине применяется кунжутное масло, которое получают из семян методом холодного прессования. Оно используется как основа для приготовления жирорастворимых инъекционных препаратов, а также для изготовления мазей, пластырей, масляных эмульсий, эффективных при лечении разнообразных заболеваний.
Так, при простуде перед сном больному втирают в кожу грудной клетки кунжутное масло, которое предварительно нагревают на водяной бане до температуры 36-38 градусов, и, укутав, улаживают его в постель. Также можно масло сезама применять внутрь: один-три раза в день по 0,5-1 столовой ложке. Если есть возможность применять кунжутное масло лишь один раз в сутки, то предпочтительнее это делать в утренние часы.
При диарее растворяют одну чайную ложку меда в 150-200 миллилитрах кипяченой холодной воды, добавив 1-2 чайные ложки измельченных семян кунжута. Полученный раствор пьется небольшими порциями до полного выздоровления.
При язвенном колите или гастрите принимают внутрь 0,5-1 столовую ложку сезамового масла 1-3 раза в день. При запорах следует принимать масло кунжута по 0,5-1 столовой ложке в день. Если же запоры хронические, то назначаемая доза увеличивается в 2 раза.
Кунжутное масло высококалорийное, поэтому оно используется при дистрофии для восстановления сил. Масло из семян кунжута применяют и как наружное средство.
При кишечных спазмах (коликах) небольшое количество сезамового масла втирают кожу живота до полного впитывания. Помимо этого, масло принимается внутрь утром (один раз в день) в количестве 15-30 г. Его необходимо пить регулярно до тех пор, пока не улучшится самочувствие.
При раздражении кожи кунжутное масло используется в качестве успокоительных мазей. Для приготовления такой мази следует выдавить сок из плодов винограда и листьев алоэ (в равных количествах), затем приготовленную смесь смешать с кунжутным маслом в пропорции1:1. Применять наружно при дерматите, смазывая зудящие участки кожи, а также внутрь — по одной столовой ложке 2-3 раза в день.
Бинт, пропитанный кунжутным маслом, накладывается на места с поврежденным кожным покровом. Повязка обновляется 1-2 раза в день. Вместо повязок можно просто смазывать раны маслом.
Заболевания женских органов лечат, используя такое средство: семена кунжута поджариваются на небольшом огне, затем растираются до порошкообразного состояния и добавляются в растительное масло. При мастите прикладывают к воспаленным на груди местам.
При воспалительных процессах, возникающих в ушах, необходимо закапывать несколько капель сезамового масла, предварительно нагретого на водяной бане.
Кунжутное масло обладает противовоспалительным эффектом, поэтому применяется для снятия воспаления на слизистых оболочках и коже. Поврежденные места обрабатываются несколько раз в день. Кроме этого необходимо хотя бы один раз в сутки принимать 0,5-1 чайную ложку масла внутрь.
Славятся семена из кунжута и своими общеукрепляющими свойствами, его применяют с оздоровительной и очистительной целью. Для этого используют приготовленный из 15-20 г семян порошок, который смешивается с водой и принимается по 3 раза в день до приема пищи. Выводит токсины из организма и кунжутное масло. Для тонизирующего и антитоксического действия в сутки используют 25-30 мл масла.
При геморрое: две столовые ложки измельченного кунжута заливают 1/2 л кипятка и проваривают на небольшом огне в течение трех-пяти минут. Полученный настой закутывают и оставляют до полного его охлаждения. Приготовленный отвар используется для ежедневных промываний в области заднепроходного отверстия. Помимо этих лечебных процедур следует каждое утро на голодный желудок выпивать 1 столовую ложку подсолнечного или кунжутного масла.
Применяется кунжут и в невралгии. При возникновении болей в конечностях или пояснице, которые вызваны воспалением тканей нервных волокон, применяют следующее средство. Семена кунжута поджариваются на сковороде до возникновения характерного запаха и растираются до порошкообразного состояния. Применяют такой порошок вместе с медом в пропорции 1:1 один раз в день по 1 столовой ложке. Запивают теплой водой, с добавлением небольшого количества сока имбиря.
Кунжутное масло довольно уникально по своему химическому составу и поэтому оказывает благоприятное действие на больных, которые имеют патологические отклонения в физиологической функции свертываемости крови. Поэтому при плохой свертываемости, в качестве оздоровительной и профилактической меры, перед едой принимается 1 столовая ложка кунжутного масла три раза в день. Лечебный эффект основывается на увеличении количества тромбоцитов, дефицит которых ведет к развитию болезненных состояний.
Кроме того, кунжутное масло обладает болеутоляющими свойствами. Его применяют для уменьшения и снятия зубной боли. Для этого масло втирают в десны, находящиеся рядом с больными зубами.
Советы шеф-повара:
Чтобы прочувствовать аромат и вкус семян кунжута, следует их обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока они не начнут «подпрыгивать».
Хотя сезамовое масло и относится к дорогим продуктам, достаточно даже небольшого его количества, чтобы салату придать приятный ореховый вкус.
Хранят семена в темном месте в герметично закрытой посуде.